Colonnata (44°05′15″N - 10°09′17″E)

Colonnata è un paesino  del comune di Carrara, situato sulle pendici delle Alpi Apuane. Dalle  montagne che lo circondano si estrae da millenni il candido marmo più famoso al mondo.

Un blocco del celebre Marmo di Carrara

Curiosamente però, Colonnata non è conosciuta per il marmo; la sua fama deriva da un salume molto particolare e molto comune ma un salume che qui ha un sapore davvero speciale: Il lardo di Colonnata!

Le origini di Colonnata risalgono al 40 a.C. quando qui furono costruiti gli alloggi degli schiavi destinati allo sfruttamento intensivo delle cave del marmo locale largamente usato  in sostituzione dei più costosi marmi bianchi greci.

Il borgo di colonnata con le Alpi Apuane sullo sfondo . Le bianche striature non sono neve ma residui della estrazione del marmo.

Il nome dell'insediamento si riteneva derivare dal vocabolo latino columna, che indicava il luogo in cui venivano estratte le colonne di marmo da inviare a Roma.

Da una lapide rinvenuta nel 1810 e che riporta i nomi dei consoli degli anni 16-22 d.C., sembra che l'insediamento fosse retto da decurioni e da un magister, tutti di origine servile, che dovevano sovraintendere ai lavori.

Ulteriori notizie risalgono solo al XIII secolo, mentre la chiesa del borgo sembra risalire al XII secolo. È possibile tuttavia che Colonnata sia stata nell'alto medioevo una roccaforte difensiva per i popoli che si sono succeduti in queste zone (Bizantini, Goti e Longobardi). Nel XVI secolo a Colonnata vivevano 53 famiglie.

Il borgo ha continuato a vivere, fino ad oggi, soprattutto dell'attività estrattiva. Vi venne introdotto, forse dai Longobardi, l'allevamento dei suini, favorito dalla ricca presenza di castagni e col tempo si sviluppò in particolare l'attività di trasformazione delle carni acquistate appena macellate, utilizzate come companatico dai cavatori dando così inizio alla tradizionale produzione del celebre lardo.

Neppure la più fervida mente avrebbe potuto immaginare che, questo alimento rozzo e povero potesse un giorno essere conosciuto ed osannato dagli chef di tutto il mondo. 

Il Lardo di Colonnata (I.G.P.)

Il lardo è il prodotto della salagione, aromatizzazione e stagionatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale. Questo taglio grasso del maiale si preleva dal collo, dal dorso e dalla parte alta dei fianchi dell'animale.

La qualità del lardo dipende della scelta delle materie prime (dalla qualità del "grasso fresco" che deve essere di suino pesante, agli aromi con i quali viene insaporito) e della sapiente arte della stagionatura.

Il tradizionale  modo in cui si stagiona il lardo a Colonnata, è unico al mondo e deriva dalla particolare collocazione del paese. La stagionatura, viene infatti eseguita ponendo il lardo aromatizzato in vasche di marmo dette “conche” .

La caratteristica Conca in marmo per la stagionatura

Nelle Conche,  vengono riposte, a strati alterni, le falde di lardo suino e la salata con gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino. Le conche, strofinate con aglio, mantengono temperature ed umidità particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche. La vasca piena viene coperta, controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi a stagionatura ultimata.

Il lardo di Colonnata ha un aspetto umido, è di colore bianco leggermente rosato e presenta una consistenza omogenea e morbida. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione e dal profumo fragrante.

Il suo utilizzo ideale è al naturale, tagliato a fette sottili. In passato era considerato un semplice condimento o il companatico "povero" per i lavoratori delle cave, dato il grande apporto nutritivo. Lo si può gustare come piatto a sé o anche in abbinamenti inusuali, ad esempio con i crostacei.

Se siete di passaggio da queste parti, non mancate di visitare il paese e le sue numerose degustazioni dove è possibile assaporare questo magnifico prodotto. 

Nel mesi di Agosto, a Colonnata si tiene poi la "Festa del Lardo" perchè non approfittarne?